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| １） |
ボールに薄力粉２５０ｇをふるい、塩ひとつまみと細かく切ったバター５０ｇを入れて指先でバターをくずす様にしながら混ぜ、氷水１２５ｃｃを少しずつ入れて混ぜる。ようやくまとまるようになったら、丸くしてラップし、冷蔵庫で最低３０分間休ませる。 |
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| ２） |
１）を打ち粉（強力粉）をしながら麺棒で正方形に延ばし、同じく正方形に整形した折り込み用のバター２００ｇを生地の中央に置いて包み込む。
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| ３） |
２）の生地の端から１ｃｍ位内側の所に麺棒を当て、麺棒を押しながら小刻みに往復させて生地をくっつけ、のばす際にバターが出てきたり、層がずれない様にする。同じ作業を反対側もする。 |
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| ４） |
生地の中央に麺棒を当て、最初に自分に向かってのばし、今度は反対方向にのばす。この作業を繰り返し、生地の長さが幅の３倍位になるまでのばす。生地の手前の端を中央に折り、反対側の端をその上に折り込み、３層になった生地を最後に折った端が右側に来るように１／４右回転する。 |
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| ５） |
３）から４）迄の作業をあと５回、合計で６回繰り返して折り込み、パイの層を作る。折り込み作業の２回目が終わった時点で２０分、４回目が終わった時点で３０分、６回目が終わった時点で３０分、それぞれ冷蔵庫で生地を休ませながら作業を繰り返す。 |
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| ６） |
生地の折り込みが終了したら、生地を２等分して、２枚共厚さ４ｍｍ、直径２２ｃｍの円形にのばし、内１枚に直径２０ｃｍのセルクルを軽く押し付けて印を付けておく。 |
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| １） |
柔らかくしたバター６５ｇ、ふるったアーモンド・パウダー６５ｇ、コーンスターチ１５ｇ、砂糖６５ｇをボールに入れてミキサーで軽いクリーム状になるまで混ぜる。 |
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| ２） |
１）へ全卵１ヶを溶いて加え、最後にラム酒を少々入れて混ぜる。 |
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| １） |
１ｃｍの丸型口金をセットした絞り出し袋にクレーム・ダマンドを入れて、セルクルで印を付けた生地の印の内側にクレームを絞り出す。印の外側には、溶き卵をハケで塗っておく。 |
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| ２） |
もう一枚の生地をクレームが乗った生地の上にかぶせ、クリームの周りの生地をよく押し付けて、２枚の生地をしっかりとはりつける。 |
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| ３） |
２）の淵の部分を抜き型で花の形に抜いて、冷蔵庫で冷やす。冷蔵庫から出したら表面全体に溶き卵をハケで塗って、ナイフの先で中心部から外側に向けて、半円を描く様に放射線状に模様を入れる。 |
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| ４） |
３）のパイを、あらかじめ２２０℃に温めておいたオーブンに入れて、約１５分間表面に色が付くまで焼き、色が付いてきたら２００℃に温度を落として約２５分間焼く。焼きあがる数分前にパイをオーブンから一度出して表面に粉糖をふりかけて再度オーブンに戻して焼くと、表面に艶が出る。 |
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| ５） |
焼きあがったら、ケーキクーラーの上に乗せて冷まし、熱が取れてから、パイの底に小さな切り目を入れて、人形を１ヶ入れ込む。パイの上に紙で作った王冠を飾る。 |
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