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アーモンド・パウダー |
１２０ｇ |
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シナモン・パウダー |
適量 |
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| ■１ |
マカロン |
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| その1 |
卵白９０ｇ（M玉３ヶ分）をハンドミキサーで泡立て、６分通り泡立ったら、粉糖（卵白用）１０ｇを少しずつ加えて、固くしっかり角が立つまで泡立てる。 |
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| その２ |
粉糖１８０ｇとアーモンド・パウダー１２０ｇを合わせて１）へふるい入れて、ゴムベラで切る様に混ぜる。ショコラの方は、この時、粉類の中に、ココア・パウダー２０ｇも加えて混ぜる。 |
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| その３ |
その２を１ｃｍの丸型口金をセットした絞り出し袋に入れて、オーブンペーパーを敷いた天板の上に、直径約３ｃｍの円に、ポンムとショコラ各３０組ずつ（６０ヶずつ）絞る。（ペーパーの上にあらかじめ丸い印を付けておくとよい）ポンムの方のマカロンには、この時表面にシナモン・パウダーをふっておく。このまま、表面を指でさわって、何もくっつかなくなるまで、常温で放置する。 |
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| その４ |
その３の下に天板をもう一枚敷き、あらかじめ１８０℃に温めておいたオーブンに入れて約５分間焼く。途中、ピエ（足）が出てきたら天板を一枚はずし、更に約５分間焼く。焼き上がったら天板とペーパーの間に水を少し流しいれて、マカロンを紙からはずす。 |
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| ■２ |
クレーム・オゥ・ブール |
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| その1 |
小鍋にグラニュー糖３０ｇと水３０ｃｃを入れて火にかけ、１２０℃まで加熱する。 |
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| その２ |
ボールに全卵１ヶを割りほぐしておき。１）を少しずつ混ぜながら加える。これを一度漉す。 |
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| その３ |
その２をミキサーにかけ、柔らかくしておいたバター１２５ｇを少しずつ加えながらクリーム状になるまで混ぜる。 |
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| ■３ |
りんご煮 |
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| その１ |
りんご１５０ｇは皮をむいて芯を取り、細かく切る。 |
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| その２ |
小鍋に水３０ｃｃとグラニュー糖７０ｇを入れて火にかけ、少し煮詰める。火を止めて冷めてからラム酒１０ｃｃを加える。 |
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| その３ |
その１のりんごをその２の中に入れて弱火で煮る。 |
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| ■４ |
組み立て |
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| その１ |
ポンムのマカロンにクレーム・オゥ・ブールとりんご煮を挟む。 |
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マカロンはフランスではその地方によって色々なタイプがあるのだ。
その中でもアルザス・ロレーヌ地方のマカロン・ド・ナンシーは有名で、１８cのフランス革命で迫害を受けたナンシーの修道女が、かくまってくれた家の人の為に作ったのをきっかけとして、今に伝わっている。砂糖を煮詰めてから他の材料と合わせて作り、表面に細かいヒビ割れが入っているのが特徴の、素朴な物だ。
パリのマカロンは「マカロン・リス」とい呼ばれ、パリとその近郊で作られる洗練された物で、表面がスベスベしている。今月ご紹介のショコラの味の他、バニラ、ピスタチオ、カフェ、シトロン、フランボワーズ、等、様々な味の物があるが、りんごを使ったものは、あまり見かけず、珍しいかもしれない。今ではすっかりと有名になったが、パリのマカロンと言えば「ラ・デュレ」。「ラ・デュレ」と言えば「マカロン・リス」。お土産にとても喜ばれる一品なので、いつもパリに行くと買ってくるのだよ。いかにもパリという感じのパッケージで、お洒落だし、美味しいよー。とても甘いのだが、その甘さが何故かクセになる。きれいだしかわいいから、きれいな箱に詰めてプレゼントにしたらにグーね。 |
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